Fleisch, Fisch und Purine - was Sie ohne Sorge essen können

Letzte Aktualisierung: 2. November 2026

Fleisch und Fisch sind die wichtigste Purinquelle in der üblichen Ernährung, aber nicht alle sind gleich. Bei Gicht muss man nicht immer ganz darauf verzichten: Viel hängt von der Sorte, der Portionsgröße und der Häufigkeit pro Woche ab.

Warum Fleisch und Fisch die Harnsäure beeinflussen

Im Körper abgebaute Purine werden zu Harnsäure. Tierische Produkte, besonders innere Organe und manche Fische, enthalten meist mehr davon als die meisten Gemüsesorten, Milchprodukte oder Getreide. Deshalb ist die Einschränkung von Fleisch und Fisch ein Grundbaustein der Ernährung bei Gicht. Einschränken heißt aber nicht verbieten: Auswahl und Maß zählen.

Fleisch - vom riskantesten zum am wenigsten riskanten

Innereien und Brühen - am besten meiden

Leber, Nieren, Hirn, Herz oder Bries gehören zu den purinreichsten Lebensmitteln. Ebenso kräftige, lange gekochte Fleischbrühen und gehaltvolle Bouillons, denn die Purine gehen vom Fleisch in die Flüssigkeit über. Bei erhöhter Harnsäure sollten sie vom Speiseplan verschwinden.

Rotes Fleisch - nur in kleinen Mengen

Rind, Schwein und Lamm haben einen mäßigen bis erhöhten Puringehalt. Man kann sie gelegentlich in kleinen Portionen essen, aber nicht als tägliche Grundlage des Mittagessens. Verarbeitete Wurstwaren, Würstchen und Konserven sind zusätzlich salzig und fettig und daher keine gute Wahl.

Geflügel - ein vernünftiger Kompromiss

Huhn und Pute, am besten ohne Haut, gelten meist als bessere Wahl als rotes Fleisch. Sie enthalten dennoch Purine, daher sollten die Portionen mäßig und nicht unbegrenzt sein. Kochen oder Backen ohne viel Fett ist günstiger als Braten.

Fisch und Meeresfrüchte

Fisch ist ein Kapitel für sich. Einerseits gehören manche, besonders kleine fette Fische und Konserven wie Sardinen, Sprotten, Anchovis oder Heringe, zu den Produkten mit hohem Puringehalt. Andererseits enthalten einige See- und Süßwasserfische weniger davon und liefern günstige Fette. Meeresfrüchte, darunter Muscheln und manche Krebstiere, können ebenfalls purinreich sein.

In der Praxis: Fisch maßvoll essen, eher Sorten mit geringerem Puringehalt wählen und kleine Fische in Öl sowie Meeresfrüchte für seltene Gelegenheiten aufheben. Eine genauere Übersicht über einzelne Sorten finden Sie in der Tabelle purinreicher Lebensmittel.

Wie man es besser zubereitet

• Fleisch in Wasser kochen und die Brühe weggießen, statt sie zu trinken oder für Suppe zu nutzen,
• tiefes Frittieren und schwere, fettige Soßen meiden,
• bei Geflügel die Haut entfernen,
• zum Fleisch viel Gemüse reichen, nicht nur Kartoffeln und Brot,
• zum Essen Wasser trinken, nicht Bier oder süße Getränke.

Wie viel und wie oft essen

Es gibt keine Zahl, die für alle passt, denn die Empfehlungen hängen vom Harnsäurewert, der Häufigkeit der Anfälle und den eingenommenen Medikamenten ab. Die allgemeine Regel: Fleisch und Fisch eher als Beilage statt als größten Teil des Tellers behandeln, kleine Portionen essen und über die Woche verteilen, statt viel auf einmal. Manche Mahlzeiten lassen sich auf Hülsenfrüchte in mäßigen Mengen, Eier und Milchprodukte stützen, die meist die sicherere Basis sind. Konkrete Mengen klären Sie am besten mit Ihrem Arzt oder Ernährungsberater.

Kurzer Spickzettel

• Meiden: Innereien, kräftige Brühen, kleine Fische in Öl, Meeresfrüchte, verarbeitete Wurstwaren.
• Einschränken: Rind, Schwein, Lamm und fette Fische.
• Öfter wählen, aber maßvoll: Geflügel ohne Haut und Fisch mit geringerem Puringehalt.

Fazit

Bei Gicht müssen Fleisch und Fisch nicht vom Speiseplan verschwinden, aber ihre Anteile sollten sich ändern: weniger Innereien und rotes Fleisch, kleine Portionen Geflügel und Fisch, mehr Gemüse und Flüssigkeit. Es geht um bewusste Entscheidungen, nicht um strenge Verbote.

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Dieser Artikel dient nur der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche oder ernährungsberaterische Beratung. Bei Unsicherheiten besprich deine Ernährung mit deinem Arzt oder einem Ernährungsberater.