Viande, poisson et purines - ce que l'on peut manger sans crainte
Dernière mise à jour : 2 novembre 2026
La viande et le poisson sont la principale source de purines dans une alimentation habituelle, mais ils ne se valent pas tous. Avec la goutte, il n'est pas toujours nécessaire d'y renoncer complètement : beaucoup dépend de l'espèce, de la taille de la portion et de la fréquence à laquelle vous en mangez dans la semaine.
Pourquoi la viande et le poisson influencent l'acide urique
Les purines dégradées dans l'organisme se transforment en acide urique. Les produits d'origine animale, surtout les abats et certains poissons, en contiennent généralement plus que la plupart des légumes, produits laitiers ou céréales. C'est pourquoi limiter la viande et le poisson est l'un des éléments de base de l'alimentation en cas de goutte. Limiter ne veut pas dire interdire : ce qui compte, c'est le choix et la mesure.
Viande - de la plus à la moins risquée
Abats et bouillons - à éviter de préférence
Le foie, les rognons, la cervelle, le cœur ou le ris font partie des aliments les plus riches en purines. Il en va de même pour les bouillons de viande forts, mijotés longtemps, car les purines passent de la viande au liquide. Avec un acide urique élevé, ce sont des aliments à rayer de la liste.
Viande rouge - en petites quantités
Le bœuf, le porc et l'agneau ont une teneur en purines modérée ou élevée. On peut en manger de temps en temps, en petites portions, mais pas comme base quotidienne du repas. La charcuterie, les saucisses et les conserves sont en plus salées et grasses, donc ce n'est pas un bon choix.
Volaille - un compromis raisonnable
Le poulet et la dinde, de préférence sans la peau, sont généralement considérés comme un meilleur choix que la viande rouge. Ils contiennent tout de même des purines, les portions doivent donc être modérées et non illimitées. Cuire à l'eau ou au four sans trop de matière grasse vaut mieux que frire.
Poissons et fruits de mer
Le poisson est un cas à part. D'un côté, certains, surtout les petits poissons gras et les conserves comme les sardines, sprats, anchois ou harengs, sont riches en purines. De l'autre, une partie des poissons de mer et d'eau douce en contient moins et apporte de bonnes graisses. Les fruits de mer, dont les moules et certains crustacés, peuvent aussi être riches en purines.
En pratique : mangez le poisson avec modération, privilégiez ceux dont la teneur en purines est plus faible et réservez les petits poissons à l'huile et les fruits de mer aux occasions rares. Vous trouverez une liste plus détaillée dans le tableau des aliments riches en purines.
Comment les préparer pour mieux faire
- faites cuire la viande dans l'eau et jetez le bouillon au lieu de le boire ou de l'utiliser pour une soupe,
- évitez la friture et les sauces lourdes et grasses,
- retirez la peau de la volaille,
- accompagnez la viande de beaucoup de légumes, pas seulement de pommes de terre et de pain,
- buvez de l'eau pendant le repas, pas de bière ni de boissons sucrées.
Quelle quantité et à quelle fréquence
Il n'existe pas de chiffre valable pour tout le monde, car les recommandations dépendent du taux d'acide urique, de la fréquence des crises et des médicaments pris. La règle générale : considérez la viande et le poisson comme un accompagnement plutôt que comme la plus grande partie de l'assiette, mangez de petites portions réparties sur la semaine au lieu d'en manger beaucoup d'un coup. Il est utile de baser certains repas sur des légumineuses en quantités modérées, des œufs et des produits laitiers, qui constituent généralement une base plus sûre. Les quantités précises sont à fixer avec votre médecin ou un diététicien.
Aide-mémoire
- À éviter : abats, bouillons forts, petits poissons à l'huile, fruits de mer, charcuterie transformée.
- À limiter : bœuf, porc, agneau et poissons gras.
- À choisir plus souvent, mais avec modération : volaille sans peau et poissons à plus faible teneur en purines.
Conclusion
Avec la goutte, la viande et le poisson n'ont pas besoin de disparaître du menu, mais il vaut la peine d'en changer les proportions : moins d'abats et de viande rouge, de petites portions de volaille et de poisson, plus de légumes et de liquides. Il s'agit de choix conscients, pas d'interdictions strictes.
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Cet article a un caractère purement informatif et ne remplace pas un avis médical ou diététique. En cas de doute, consultez votre médecin traitant ou un diététicien au sujet de votre alimentation.